近年來，隨著人們對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全(quan)和(he)健(jian)康的(de)(de)需(xu)求逐漸增加(jia)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工工業(ye)的(de)(de)發(fa)展也(ye)更加(jia)注重(zhong)對(dui)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)保障。食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)級碳酸鈣(gai)作(zuo)為一種(zhong)環境友好(hao)型食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑，具有良好(hao)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)工性能(neng)和(he)增強產品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)量的(de)(de)作(zuo)用，逐漸在肉制品(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)中得到(dao)了廣(guang)泛(fan)的(de)(de)應(ying)用。下(xia)面我們就來詳(xiang)細(xi)的(de)(de)了解一下(xia)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)級碳酸鈣(gai)在肉制品(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)中的(de)(de)應(ying)用。

一、 碳(tan)酸鈣(gai)在肉(rou)制品中的作(zuo)用

作為(wei)一種豐富(fu)的食源，肉類(lei)含有(you)(you)人(ren)體所(suo)需的營養物質(zhi)，然(ran)而(er)在加工過程中(zhong)，有(you)(you)些質(zhi)量(liang)變差的肉類(lei)征兆會因沒有(you)(you)足夠(gou)的支撐而(er)表(biao)露(lu)出(chu)來(lai)，而(er)不利于制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)的改善。碳(tan)酸鈣在肉制(zhi)品(pin)中(zhong)的應用主(zhu)要通過以下三個方(fang)面(mian)來(lai)實現:

1. 增強肉類水含量

碳酸鈣(gai)在肉(rou)制品(pin)中(zhong)能夠將制品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)(shui)分固定(ding)住(zhu)，防止其(qi)流失。水(shui)(shui)分對于肉(rou)制品(pin)的(de)品(pin)質具有很大的(de)影響，此(ci)(ci)時需要加(jia)入一(yi)些添加(jia)劑以(yi)幫助留住(zhu)水(shui)(shui)分，與此(ci)(ci)同(tong)時碳酸鈣(gai)還能提高肉(rou)類電子煮熟(shu)的(de)滲透(tou)性，同(tong)時提高肉(rou)類的(de)緩沖容量(liang)和保水(shui)(shui)能力，使制品(pin)在質地和口感上更加(jia)鮮美(mei)。

2. 增進(jin)肉制品的(de)質地和口感

由于肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)中的(de)鹽分會讓肉(rou)(rou)的(de)水(shui)分逐漸(jian)流(liu)失，使得肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)失去原有的(de)新(xin)鮮感和彈(dan)性。而碳酸鈣則能夠較好地將(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)的(de)彈(dan)性保持，避免(mian)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)質地變硬或軟塌，使得肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)制品(pin)口感更(geng)加細膩。

3. 促進(jin)肉類蛋白的降解和(he)析出

肉(rou)(rou)類中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)是肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)基礎，其自身的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量對于肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)有很大(da)的(de)(de)(de)(de)影響，若其質(zhi)量較低(di)，則(ze)會導致(zhi)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)類制品(pin)(pin)(pin)口(kou)感異常。而碳酸鈣則(ze)能夠和蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)發生反應，使蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分子間的(de)(de)(de)(de)空(kong)隙變小，降(jiang)低(di)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)溶解溫(wen)度(du)，促進肉(rou)(rou)類蛋(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)降(jiang)解和析(xi)出，進而改善(shan)肉(rou)(rou)類作品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感。

二、 碳酸鈣(gai)在肉(rou)制品(pin)中的應用

1. 火腿

碳酸鈣(gai)在火腿的(de)(de)(de)生產過(guo)程中(zhong)可以減(jian)少水分流失，對于(yu)保持(chi)火腿的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)和色澤非常重要。而且火腿中(zhong)添(tian)加(jia)碳酸鈣(gai)能(neng)夠促進(jin)肉類(lei)蛋(dan)白的(de)(de)(de)水解，協助(zhu)肉制品中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)與其他成分做出(chu)化(hua)學反應，增加(jia)肉制品的(de)(de)(de)香味和口(kou)感，從而使火腿的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)更加(jia)優異。

2. 香腸

碳酸鈣在香(xiang)腸中的應用主要起到了保水作用，可(ke)以減少因水分流失導致的質(zhi)(zhi)量下降。同時(shi)，其(qi)還可(ke)以改(gai)善香(xiang)腸的口(kou)感(gan)和質(zhi)(zhi)地(di)，增強(qiang)食欲。

3. 肉丸

碳(tan)酸(suan)鈣在肉(rou)丸(wan)中的應用主要(yao)通過吸(xi)水保水的作用來增(zeng)加肉(rou)丸(wan)的水含量，避免肉(rou)丸(wan)的硬化，從而使之具有(you)更好的口感。

三、 總結

食(shi)品(pin)(pin)級碳酸鈣作(zuo)為一種環境友好型食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑，其在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品(pin)(pin)工業中的(de)應(ying)用(yong)主要通過增強(qiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類制品(pin)(pin)的(de)水含量，改善肉(rou)(rou)(rou)(rou)類質地和口感，促進(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類蛋白的(de)降解(jie)和析出等方面來實(shi)現，能夠提高制品(pin)(pin)的(de)質量和口感。目前，國內(nei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品(pin)(pin)工業對(dui)(dui)于碳酸鈣的(de)應(ying)用(yong)還需(xu)要進(jin)一步加(jia)(jia)強(qiang)，但是隨著人(ren)們對(dui)(dui)食(shi)品(pin)(pin)安全和健康的(de)需(xu)求的(de)增加(jia)(jia)，食(shi)品(pin)(pin)級碳酸鈣在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類制品(pin)(pin)工業中的(de)應(ying)用(yong)前景(jing)十分廣(guang)闊。